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油皮腐竹生产流程:
1.选豆去皮。选择比较大颗的的黄豆。去黄豆皮是为了保证生产出的腐竹颜色美观,无杂质的豆浆出蛋白质结合更好,出腐竹率更高。
2.泡豆。根据季节,天气决定泡豆时间:春秋泡1~2小时,冬季3~4小时为宜。水和豆的比例为1∶3,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。
3.磨浆滤浆。用石磨或浆渣分离磨浆机均可,但一定是低转速的磨浆机,转速高的磨浆机容易破坏蛋白质。从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁采用滤浆机过滤后,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。
4.煮浆。加热到100~102℃即可。
5.成型、提取腐竹。熟浆过滤后加热到70~85℃左右,约4~7分钟就可起一层油质薄膜(油皮),提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。
6.烘干。腐竹成型后要烘干。温度达73~80℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
7.回软。烘干后的腐竹,如果直接包装,破碎率很大,所以要经回软处理。
8.成品包装。成品腐竹,其外观为浅黄色,有光泽,枝条均匀空心无杂质。
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