有些小朋友在吃各种各样的水果糖时，也许会以为，糖里面准是加进了苹果、香蕉、菠萝、杨梅、梨、橘子等水果！其实，水果糖里根本没有水果，只是加进了一些具有各种水果味的香精罢了。
各种水果之所以具有独特的香味，是因为水果中都具有一些易挥发的芳香物质，这些物质不断散逸到空气中来，我们的鼻子就闻到了一阵阵的水果香味。人们发现，这些芳香物质多数属于酯类化合物，也有一些是醛或其他有机化合物。这些物质的化学结构并不很复杂，很容易用人工合成的方法仿造出来，而且价钱也不贵。由于这些香料有的是与水果原来所含的挥发物质相同，有的是具有类似水果香气的化合物，香味当然就逼真了。
加在水果糖里的香料，大多数是一些酯类化合物。比如乙酸异戊酯具有梨的香味，丁酸乙酯具有菠萝的香味，丁酸戊酯具有香蕉的香味。将这些香料加入到糖果中，就可以制出具有不同香味的水果糖了。
有些水果糖里加的香料不是酯类化合物。比如杏仁所发出的特殊香味，是由于杏仁中含有一种叫“苦杏仁”的化合物，这种化合物一旦碰上杏仁中的一种酶，就会分解出一种叫做苯甲醛的化合物，杏仁的那股香味实际上就是由于苯甲醛而产生的。人工也是可以合成苯甲醛的。因此，在生产糖果时，只要加入少量苯甲醛，就能使制成的糖果带有杏仁香味了。
原来，水果糖之所以有水果味是因为水果糖中含有食用香精。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类，以及酒类等各种香精。
此外，食用香精除了应用在水果糖中，还可以用在饮料、糕点、调味品、罐头、酒等食品中，剂型有液体、粉末、浆状等，可使食品味道更加可口，但要注意摄入过多会增加肝脏的负担，影响健康。
